浙江乌镇美食 三珍斋酱鸡

乌镇风味独特的三珍斋，独领肉食美味之风骚，让很多人垂涎三尺。“三珍斋”这个品牌有一百五十多年的悠久历史了，延续至今，长盛不衰，为乌镇书写了永不磨灭的浓彩重墨。

乌镇三珍斋酱鸡是三珍斋的招牌美食，三珍斋一直沿用祖传老工艺烧制酱鸡，用的佐料是陈酒（黄酒）、晒油（酱油）和香料，经过常年烧鸡的卤汁，因其珍贵和浓汁，内行人称之谓“老膏”。非到过于浓稠时，才加些适量的水，通常在每次烧制酱鸡时只加陈酒，晒油和香料。所以，“生胚”放入老膏中烧制，非但本身所含有汁水不外溢，反而吸取了老膏中的精华，烧成的酱鸡，色泽红亮，皮肉酥嫩，更有夏天不易馊，冬天不易冻的妙处，自然成了盘中珍品。积几十年的老膏，自然是一般卤味店难以攒积的。这是三珍斋酱鸡得天独特之处。

清朝初年，有名厨许某者，用独特配料和工艺烧制卤味，尤以酱鸡，熏肠和夸肠最为脍炙人口，有乌镇三珍之誉。早年小店，无有店号，只以“许官酱鸡店”为号，所售酱鸡称之为“许鸡”，销售见好之后，难免同行嫉妒，吴语“许”和“死”同音，竟称之“死鸡”。而且有人造谣诽谤，竟说是店主人为了牟利，常收购瘟鸡，以次充好，幸亏两开间的作坊和店堂设在应家桥北堍下岸，活鸡宰杀都在隔壁“大桥洞”上操作，在众目睽睽下谣言不攻自破。有好心者劝店主人要注意形象，建议将“许鸡”改为“五香酱鸡”，店号改名“三珍斋”。从此，三珍斋叫出了名，但是“五香酱鸡”顾客们嫌其拗口，大家叫“酱鸡”。习惯成自然，于是，在乌镇，三珍斋就有酱鸡；酱鸡就是三珍斋的。

咸丰十年（1860年），太平军与清军在乌镇征战，中市之三珍斋尽毁，传家老膏也荡然无存。这时的店主人名许天珍，战乱平定之后，天珍自知年老，更认为家业不兴，缘于杀生（宰杀鸡鸭）太多所致，无意再操祖业。可是乌镇及其周遭的乡镇民众吃惯了“三珍斋”，客商临镇，仍到处打探“三珍斋”下落。后由许天珍的徒弟黄阿五，征得师傅的同意后在原址复业，仍旧用三珍斋店名，但是由于老膏已失，所以一时间口味不及既往，好在老主客能够体谅，新主客又不知原委，只知“三珍斋”就是好，故老店新开，生意依然火红。

不久，许天珍的另一个李姓的徒弟在三珍斋北首上岸也开设了一爿卤味店，取名“凤珍斋”。虽然质量相同，但是人们仍旧相信老字号——三珍斋。这大概就是现在商店所说的名店效应。

数年之后，三珍斋老膏形成，但为量不多，所以用老膏烧制的酱鸡尤为珍贵。再历十多年之后，才全部用老膏烧制，然而产量还是有限。店主人为了维护声誉，不再烧制和出售不用老膏烧制的酱鸡。

随着交通的日益发达，三珍斋酱鸡的名声越传越远。凡是外来的客商达官，均以能买到尝到三珍斋酱鸡为荣，否则和不到九江楼、访卢阁一样，称不上真正到了乌镇。茅盾等旅外著名人士，每次来乌镇都要带去一批三珍斋酱鸡去馈赠亲友。